Положение о бракеражной комиссии МБОУ СОШ №55

муниципЕlльное бюджетное общеобразовательное
}цреждение
средЕяrI общеобразовательн€tя школа J\!5 5
город Нижний Тагигl

РАССМОТРЕНО
на Совете Учреждения
Протокол от 04.09.2026 }l!

.i,

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРА}КНОЙ КОМИССИИ
I. Общее положеппе
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии муниципаJIьного бюджетного
общеобразовательного учреждения средняя образовательнаJI школа }lъ 55
1rlmov

сош

Nч 55) (дапее - Положение) разработано в цеJIях усиления KoHTpoJUI за качеством
пигания в Iцколе. Бракеражная комиссия (даrrее - Комиссия) создается приказом

дIФектора школы на начаJIо уrебного года. В составе комиссии должпо быть не менее
3-х человек.
1.2. Комиссия осущестыIяет свою деятельность в соответствии с:
- ФедеральныМ Законом РФ (об образовании в Российской Федерациш J\b 27ЗФЗ от 29.|2.2012 г. (глава 4. Статьи З4,37, 41);
- Федераrrьным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ Фед. от 03.07.2016) "О сан1aгарноэпидемиологическом благополучии населения" Ф.д. от 4 авryота2026);
- Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ Фед. от 01.0З.2020) "О качестве и
безопасности цищевых цродуктов" ;
- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026
Г J\! 18 Об Угверждении санrгарно-эпидемиологиIIескID( цр€lвил и норм СанПиН
2.З/2.4.4282-26 "Санrгарно-эпидемиологшIеские требования
организации
общественного питаниrI населения";
- Приказом Минздравсоц)азвrrгия России Ns 2LЗн от 11.0З.20t2 <Об угверждении
МетоДических рекомендаций по организации пигания обуrаlощIryся и воспитанников
общеобразовательных учреждений> ;
-Уставом МБоУ СоШ }lb 55.
1.2. Комиссия осуществjlяет контроль за доброкачественностью готовой и сырой

продукции,

который
проводится
методом.
органолептиtIеским
Бракераяс
пищи
начаJIа
oTtrycкa
вновь
каждой
партии.
При
гrроведении
цроводится до
щ)иготовленной

бракеража руководствоваться требованиями на по.lryфабрикаты, готовые блюда и
кулинарные изделия. Выдача готовой пищи цроводится только после сIuIтия пробы и
записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и р€lзрешения их к
выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана зацретить
выдачу блюд учащимся, направить IM на доработку или пероработку, а при
необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
1.3. Бракеражный журнаJI доJDкен быть проЕумерован, црошЕурован и скреплен
печатью;
1.4. Бракеражный журнал хранится в помещении школьной столовой.
1.5. В бракеражном журнаJIе отмечаются результаты пробы кФкдого блюда,
особое внимание обращается на внешний вид, цвец запtlх, вкус, консистенция,

жёсткость, сочность др.
1,6, ЛИЦа, ПРОВОДЯЩИе органолептиIIескую оценку пищи,
доJDкны быть
ознакомлены с методикой проведениrI данного анализа и
несут ответственность за
качество пищи.
II. Фупкцип Компссии школы:

2,|, Повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой

партии),

-r**,
подлежаПIlD( реализации по органолеIrгическим покz}затеJUIм (внешний
вид, цвот,
вкус, консистенци,I, жесткость, сочность, выход б;пода, температура
подачи блюд).
2,2, Коро.пь за собrподением сани'арно-гигиени.IескID( норм
цри транспортировке,
доставке и разцрузке продуктов питания.
2,з, Проверка санитарно-гигиениIIеского состояниrI пищеблокц

скJIадских
помещений для хранениrI про.ryктов питания, а также
и
сроков
ID(
хранения.
условий
2.4. Коrrгроль за правиJIьностью составлениrI меню.
, 2,5, Осуществление KoIrцpoJUI закJIадки основных цродуктов, цроверка выхода

бrrюд.
2.6. Проверка соответствиrI
фактического вьIхода готовьгх блюд выходу по меню.
2.7. Кокгроль за соблюдением технологии
цриготовлениrI пищи.

2.8. Проведение
,(ОГrРеДеЛеНИе

органолептической оценки каждого готового блюда отдельно
ЦВеТа, Запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.).
2.9. Ежедневное сЕятие бракеражной пробы за 30 мин до начаJIа
ра:}дачи готовой
пищи.
2.10. ОсуществJIение догryска к раздаче блюд при соответствии вкуса,
цвета,
запаха, внешнего вида, консистенции, утвержденной
и
показателей,
рецегrryре д)угих
предусмотренным требованиям.
2.11. Занесение результатов бракеражной пробы в <Журна.п бракеража готовой
цродукции).
2.12. Коrrгроль за выполнением натураJIьньrх норм и вигаминизации первьгх и
третьих блюд.
2.13. Проверка наJIичия коЕцрольного блюда и суIочной пробы.
III. Права участЕиков Комисспп

З.1. Изучать документацию, относящуюся к цредмету коЕтроJIя.
3.2. Кокгролировать организацию и качество питания в МБоу сош J\b 55.

з.з. Изуrать

црактшIескую деятельность работников пищеблока через

набrподение за соблюдением режима питаниrI в мБоу сош ль 55, качеством
приготовлениrI пищи и др.
З.4. ПРОВеРять качество поставJIяемой про.ryкции, прaвила хранениlI цродуктов

питаниrI.
3.5. ПРИ нарУЦении технологии приготовлениrI пищи Комиссия имеет гIраво cIuITb
изделия
не доrryскать их выдаче до устранениrI выявленных кулинарньD(
недостатков.
3.6. При неудовлетворIrтельной оценке качества блюд Комиссия имеет право
ОЗНаКоМигься с сопроводигельной документацией поставJuIемой продукции, цроверить
УСЛоВия хранения поJryченных продуктов, их реаJIизацию согласно срокам, соблюдение
в столовой установленных санrгарных правил и нормативов.
З.7. Прп выrIвлении нарушений составлять акты9 докJIадные записки, отчёты и
цредоставJIять их дIфекгору МБОУ СОШ Ns 55.
3.8. Знакомиться с жалобами уIащихся, родителей (законньf,х rrредставrгелей) и
сотрудников, содержащими оценку работы по организации и качеству питания, давать

по ним объяснения.

IV. Методпка оргаполептической оцепки ппщп.
4.1. Органолептическую оценку начин€lют с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводlrгь цри дневном свете. Осмотром опредеJUIют внешний вид

пищи, её цвет.
4.2. Затем опредеJIяется зuшil( пищи. Запа>< оцредеJIяется rФи затаённом
дьIхании.
,Щля обозначения запаха пользуются эпигетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молоtIнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, иrrистый. Специфич"aп"й запах
обозначается: селёдочныйо чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
4.3. Вкус пищи, как и запа)ь следует устанавливать при характерной
для неё
температуре.

4.4. При сЕятии гlробы необходимо выполнять некоторые

правила
цредосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые примеIUIются в
сыром вI.Iде;
вкусовая проба Ее проводится в случае обнаружениrI гIризнаков
разложениrI в виде
нецриrIтного запаха, а также в сл)лае подозрения, что данный продукт был гlричиной
пищевого оц)авления.

V. Оргаllолептпческая оцепка первых блюд:
5.1. .Щля органолегпшIоского исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берihся в небольшом количестве на тарелку. Отмечшот
внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его
цриготовления. Следует обращать внимацие на качество обработки сырья:

тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и зацрязнённости.
5.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей
И ДРУгих компонеЕгов, сохранение её в гlроцессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно раj}варенньrх овощей и другш< гrроryкгов).
5.З. При органолептической оценке обращшот внимание на црозрачность супов и
бУльонов, особенно изготавливаемьrх из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и
РЫба Дают мугные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на
поверхности не образуют жIфных якгарных плёнок.
5.4. При цроверке гпореобразньrх супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки
В Тарелку, отмечая ryстоту, однородность консистенции, наJIичие негlротёртых частиц.
СУп-гпоре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
5.5. При оцределении вкуса и запаха отмечают, обладает ли бrшодо црисущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наJIиIIия горечи, несвойственной
свежещ)иготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заrrравочньгх
и гIрозрачньrх супов вначаJIе пробуют жидцую часть, обращая внимание на аромат и
вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначаJIе его гlробуют без сметаны.
5.6. Не разрешаются блюда
подгоревшей муки, с
цривкусом сырой
недоваренными или сипьно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью, пересолом и др.

6.1. В

YI. Органолептпческая оценка вторых блюд:
блюда><, отгIускаемых с гарнIФом и соусом, все составные части

оценивzlются отдельно. Оценка соусньгr( блюд (ryляш, рагу) даётся общая.
6.2. Мясо rтгицы должно бьrть мrIгким, сочным и легко отдеJuIться от костей.
6.3. При наJIичии IФупяных, м)лных иJIи овощных гарнцров проверяют также их

консистенцию. В рассыгrчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отдеJIяться
друг
от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, цроверяют гIрисутствие в ней
необрушенных зёрен' посторонних примесей, комков. При оцёr*a консистенции катпи
её сравнивttют с запланIФованной по меню, что позвоJIяет выrIвить недовложение.
6.4. Макаронные изделия, если они сварены правиJIьно, доJDкны быть мягкие и
легко отдеjIяться д)уг от друга, не скJIеива;Iсь, свисать с
ребра вилки или ложки.
Брrгочки и котлеты из IФуп доJDкны coxpaнITb
форму после жарки.
6.5. При оценке овощньIх гарниров обращшот внимание на качество очистки
овощеЙ и картофеля, на консистенцию бrпод, rTx внешний ВиД, цвет. Так, если
картофельное пюре рt}зжижено и имеет синеватый отгеноц сле,ryет поикгересоваться
качеством исходного картофеJIя, цроцеЕгом отхода, зашlадкой и вьIходом, обратить
внимание на наличие в рецеrrryре молока и жира. При подозрении ца несоответствии
рецегrгуре - блюдо нащ)авJUIется на анаJIиз в лабораторшо.
6.6. Консистенцию соусов опредеJIяют, сливая ID( тоЕкой струйкой из лохки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отдеJIяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. обязательно обращают внимание на
цвет соуса. Если в него входят томат и жцр или сметана, то соус доJDкен быть
цриятного яЕtарного цвета. У плохо приготовленного соуса - горьковато-неприягный
вкус. Бшодо, политое таким соусом, не вызываот аппетитц снижает вкусовые
достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
6.7. При оцределении вкуса и зап€lха блюд обращаrот внимание на наJIичие
специфических запахов. особенно это вarкно для рыбы, которая легко гrриобретает
посторонние запахи из оtсружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус,
харакгерный дJIя данного её вида с хорошо вырФкецныМ цривкусом овощей и
ПРЯНОСТеЙ, а ЖapeHaJI - цриятныЙ слегка заметный привкус свежего жира, на котором
её ЖаРИЛИ. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохранrIющей форму
нарезки.

YП. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БJIЮЩ:

7.1. Оценки:
(<отлпчно>) присваивается блюдам, соответствующим своей рецегryре,
технологии приготовлениf,, у которых все показатели в норме. Это идеально
приготовленное бrподо, у которого все показатели в норме.
(<хорошо)> означает, тго были небольшие изменения, внесённые в
рецегryру или
технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной дJuI поJrучения этой
оценки может быть пересоленное или недосоленное бrподо и пр.
<(удовлетворительпо)> говорит о том, что в проверяемом бrподе оцределены
изменения во вкусе, запахе, которые возможно исцравrтгь, отцравив это б.тподо на
доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то угrущено.
(<неудовлетворительно>) означает брак этого блюда, так как были обнаружены
серьёзные нарушеншI цри цроведении проверки. Вследствие этого комиссиrI доJDкна не
доIIустить к раздаче данное блюдо.

7.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнаJI
установленной формы (гrриложение l), оформrrяются подписями членов комиссии:
врач, ответственный за организацию питания, зав. производством.
7.З. Оценки (удовлетворLrгельно)) и (неудовлетворительно>, данная бракеражной

комиссией илlи другими цроверяющими лицами, обсуждается на совещаниrIх при

дIФокtорс.

7.4. М оцределения правиJIьности веса штуIных готовых кулинарньtх изделиЙ и
10 порчий кФкдого вида, а каш,
по"тгу-фабрикатов одновременно взвешиваются 5

гарнцров и других неIIrцццых блюд и изделий
при отгryске потребитеJIю.

гrутем взвешиваниrI порций, взятьтх

VПI. ответственпость:

8,1, Участники Комиссии несут персонапьную ответственность
за невыполнение
или не-надлgдflтт(€о исполнение возложенных на HID( обязанностей.

8,2, Участники Комиссии, занимающиеся контролем организации
пигания в МБоУ сош Nч 55, несуг ответственность за

и качества
достоверность излагаемых

факгов, отображенных в журналах бракеража и цредставJuIемых в alma.

ПРИЛОЖЕНИЕ

журпал бракеража готовой кулинарной
продукцпи
,Щатаи час

изготовле
циrI

б.шода

Время